Sandro, veneziano doc da generazioni, stamattina ha un incontro di lavoro alla Giudecca.
E’vestito elegante. L’incontro finisce prima del previsto, è circa mezzogiorno ed è una bella giornata di sole.
Sandro si dice : Beh, quasi quasi mi fermo a pranzare qui in Fondamenta.
Ecco la trattoria ed ecco in piedi sulla soglia il cameriere con il tovagliolo bianco ripiegato sul braccio :
- Buongiorno, dice a Sandro.
- Buongiorno a Lei.
- Vuole accomodarsi ?
- Cosa c’è di buono oggi ?
- Ci sono degli spaghetti alle vongole : sono …
(le dita del cameriere, riunite, vengono portate alle labbra e SMACK !) .. al bacio !
- Spaghetti alle vongole, eh ? Ma..
(Sandro riflette per qualche istante e poi)
.. xèli caparossoli o bevaràsse ?
- Sarà mejo che ti te magni el risoto !
Nota :
il fulmineo passaggio di Sandro dall’italiano (“Spaghetti alle vongole, eh ?”) al veneziano (.. xèli caparossoli o bevaràsse ?)
provoca nel cameriere l’altrettanto fulmineo risettaggio del menu da quello per il turista a quello per il venexian.
Venezia è così : da secoli vive su un fiume di foresti che arrivano, spendono e ripartono. E’ inevitabile che sia così se pensi che ogni anno giungono a Venezia circa 20 milioni di turisti, che significa circa 54.000 ogni giorno (non rispondo di queste cifre, possono anche essere sbagliate ma lo tsunami quotidiano è evidente). E poi ci sono, ma sempre meno, i veneziani.
Se lavori a Venezia devi immediatamente capire con chi hai a che fare. Devi immediatamente intuire se è persona ‘one shot’ (lo vedi ora e non lo rivedrai mai più) o persona che incontrerai ancora. Devi fulmineammente tradurre in Euro il significato di ogni sillaba che pronunci, di ogni gesto che fai.
Il tassametro, il calcolatore e il convertitore di valuta sono incorporati di default nel veneziano che vive di turista.
Ogni minimo dettaglio : il fisico, il look, l’abbigliamento, gli accessori, il valore della macchina fotografica appesa al collo, il modello di cellulare che fotografa tutto prima ancora che qualcosa sia visto, il titolo della guida che tiene in mano, l’andatura e il linguaggio del corpo, persino i profumi o gli afrori …. tutto viene fulmineamente incorporato, elaborato e tradotto in un identi-kit impeccabile e di conseguenza in messaggi promozionali e in comportamenti focalizzati e infallibili. Instant marketing ai massimi livelli di raffinatezza e immediatezza.
Ringrazio Duane Hanson (1925-1996) per la sua splendida evocazione di alcuni dei 54.000 foresti che ogni giorno invadono Venezia. Queste immagini non sono, come sembrano, fotografie : sono sculture a grandezza naturale, in resina o in bronzo, dipinti con realismo miniaturistico, vestiti con abiti usati e capaci di creare immediatamente un dialogo empatico e simpatico.
Devi amare appassionatamente il tuo prossimo per ritrarlo con tale chirurgica introspezione e coinvolgente verità.
Il Sandro delle prime battute del dialogo (“Buongiorno a Lei … Cosa c’è di buono oggi ?”) è un italiano, vestito troppo elegante per essere di casa, probabilmente un professionista di terraferma capitato qui per lavoro o per qualche cerimonia. Gli si parla elegante, gli si propone educatamente se vuole accomodarsi. A certi stranieri (non a tutti, ad alcuni) si dice semplicemente “Ciao. Siediti qui” e li si sistema all’unico tavolino battuto dal sole o troppo vicino agli odori della cucina che non si riuscirebbe mai a riempire se non con la forza. Appunto.
Ma il Sandro che chiede : “.. xèli caparossoli o bevaràsse ?” è tutta un’altra persona. Non è più un foresto. Conosce l’enorme differenza di costo e di sapore tra i “caparossoi” (di Laguna, di colore scuro, molto più cari, più saporiti e riconoscibili per i due sifoni che sembrano occhi staccati tra loro) e le “pevarasse (di mare, piccole, di colore chiaro, meno pregiate e molto meno costose, meno sapide e a volte in arrivo dalle Filippine e con gli “occhi” quasi uniti). Per essere ancora più precisi : a Venezia abbiamo el caparossolo dal scorso fin, rarissimo e buonissimo quindi prezioso, più verso la laguna Nord e poi el caparossolo dal scorso grosso, meno pregiato e più frequente in laguna Sud.
Fine anni ‘80 arrivarono i caparossoli filipini (vongole veraci) che hanno fatto razzia degli autoctoni, come sempre migliori degli importati. Ogni riferimento ai “veneziani autoctoni” come sempre migliori dei “veneziani importati” è assolutamente arbitrario e politicamente scorrettissimo.
Il Sandro che chiede “.. xèli caparossoli o bevaràsse ?” non è più uno a cui si può rifilare qualsiasi salsa precotta e passata al microonde o spaghetti sbollentati ore prima e fatti ora resuscitare nel bollitore… serviti, per fare scena che magari arricchisce la mancia, con l’aggiunta di parmigiano abbondantemente sparso sul sugo di pesce come ho visto fare in un pur rinomato ristorante di Venezia.
Il Sandro che chiede : “.. xèli caparossoli o bevaràsse ?” è un’altra persona, che forse tornerà, con la famiglia o con gli amici, che può con un passaparola produrre interessante new businnes o invece una pessima fama. Merita quindi un consiglio mirato ed amichevole. Beverasse o caparossoli che fossero, non sono poi così raccomandabili. Sarà mejo che ti te magni el risoto !
Il risotto il cameriere può onestamente e professionalmente consigliarlo perché lo ha appena gustato nel rapido e silenzioso pranzo che per il personale di cucina e di sala va in tavola verso le undici, prima che inizi il servizio. Sul risotto il nostro cuoco è un maestro, pensa il cameriere : nemmeno mia mamma lo faceva così saporito e ricco di pesce.
Questa è Venezia in 2 battute :
Ci sono degli spaghetti alle vongole : sono .. al bacio !
… e pochi decimi di secondo subito dopo :
- Sarà mejo che ti te magni el risoto !
Fulmineo risettaggio. Infallibile precisione. Cassaaa !!!!
Mi scrive forse il più timido, certo il più lirico chef di Venezia.
Trascrivo senza metterne il nome perché lo conosco così riservato
che a volte non appare nemmeno in sala per ricevere i meritatissimi complimenti :
Caro Franco… il “caparossolo” o “vongola verace” è decisamente la vongola più’ gustosa e pregiata
perché è pescata in mare quindi meno inquinata di tutto ciò che viene pescato in laguna.
Essendo i bivalve dei filtratori trattengono trattengono infatti metalli (piombo, mercurio, pensa a Marghera).
Il “caparossolo filipin”, quello col guscio screziato di giallo e nero si pesca in laguna.
E’ stato importato rovinando la nostra unica bivalve indigena : è molto più’ grande, rende di più’ ma è poco richiesto dagli intenditori.
Qui si apre una diatriba interminabile. C’è chi ama la varietà “pissoto” o “longòn” (altra varietà di vongola) e si può discuterne in una conferenza…
Vedi te cosa pensare.
A.
Io, carissimo poetico e poeta chef, più che pensare, attendo ansioso altri interventi, commenti, informazioni e persino stroncature feroci.
Tutto fa brodo …. di vongole ☺
A proposito di vongole, colgo al volo l’occasione di inviare il mio più affettuoso abbraccio al nipote carissimo Alessandro,
che qualche settimana fa, ospite di Giovanna a Venezia, ordinava tutto felice in trattoria il suo piatto preferito : “spaghetti alle gondole”.
Caro Franco,
sarà che oggi ho la luna, ma non riesco a vedere l’umorismo nella storiella.
Ciò che salta agli occhi è che Sandro è un veneziano di campagna perché un vero veneziano avrebbe in caso chiesto solamente :” xei caparossoi ?” :
quel xe(l)i e caparosso(ll)i non esiste in veneziano. Come sa la L non si pronuncia a Venezia. A Burano invece si triplica.
I Buranei veneziani diventano nell’isola Buranellli. Detto questo, Sandro ha anche scelto il locale sbagliato,
dimostrando di conoscere Venezia solo come una diapositiva turistica.
Se avesse conosciuto il locale avrebbe chiesto semplicemente:”Xei boni?”, ma la sua domanda iniziale indica che anche come cliente è sbagliato
perché vuol fare il sapiente ante litteram. “Vara che mi me ne intendo!” e prefigura comunque un bidone
in un ristorante che inspiegabilmente lui ha scelto per andare a pranzo.
Secondo, la generalizzazione è in fondo la cosa più offensiva del raccontino.
L’umorista non generalizza mai. I genovesi sono tutti avari, i tedeschi Kartoffeln e i tre stelle tutti finti?
Il motivo per cui Venezia ha perso la sua Cives è anche molto colpa di questo Sandro che forse è meglio sia emigrato.
Venezia non è ancora tutta così, non siamo ancora tutti ladri, bidonieri, dilettanti nel lavoro. E anche l’Italia non è così.
Certo che il fatto che siano in molti a ridere ascoltando Crozza non costituisce un buon segnale.
Quella che mi ha mandato è una storia triste. Come le barzellette di Crozza.
Una rapidissima storiella Veneziana.
Francesco è chino davanti al muro del pianto. Un Diacono in un sussurro gli chiede: “Santità, sente qualcosa?”
“Gnente, xe come parlar col muro!”
Un caro saluto
Arrigo
Caro Arrigo, Lei ha ragione in tutto. E sicuramente la Sua difesa dei ristoratori veneziani è ineccepibile.
Posso chiamare a testimoni la signora Ada e la Mariuccia, Ernesto e Pino e Paolo e anche Arrigo
a confermare quanto Giovanna ed io la si ami e la si frequenti
Però non posso accettare l’accusa di generalizzare e di diventare così offensivo per Venezia e i veneziani.
Amo talmente questa città e ancor più amo le persone che ogni giorno incontro,
che ho scelto proprio Venezia e i veneziani per trascorrervi il crepuscolo della mia giornata.
Se ha occasione di leggere il testo “Coppia NIP” pubblicato qui sopra
forse vedrà che lì sono riuscito a meglio esprimere il mio amore e la mia passione per Venezia e per i veneziani.
Sulla grafia del dialetto (xei o xeli, caparossoi o caparossoli) i me ga dito che la “elle” no se pronuncia mai però se scrive sempre.
Caro Franco, conoscendoti da anni, da quando tu facevi il ‘prof’ creativo e io lo studente irriverente, posso testimoniare
di non averti mai sentito parlare male di Venezia o dei veneziani, persino quando ci sarebbero stati tutti i motivi per farlo. Per gli altri forse, per te mai.
Innamorato perso come sei del vivere a Venezia trovi affascinanti persino le pantegane e melodiosi i gabbiani.
Però, conoscendoti anche come inguaribile sibarita, adesso devi dirci chi sono i nomi che tu citi come tuoi ristoratori preferiti.
Così anche noi potremo, visto che non ci inviti a cena, scoprire i tuoi ristoranti veneziani del cuore.
Caro Francesco, ecco la confessione che mi chiedi a proposito del fatto che qui sopra ho scritto :
“Caro Arrigo, Lei ha ragione in tutto. E sicuramente la Sua difesa dei ristoratori veneziani è ineccepibile.
Posso chiamare la signora Ada e la Mariuccia, Ernesto e Pino e Paolo e anche Arrigo a testimoniare
quanto Giovanna ed io si ami e si frequenti la cucina veneziana.”
La signora Ada è l’Ada regina “da Ignazio”, vicino ai Frari.
Il suo pesce, quando Checco ha pescato, è in assoluto il migliore del pianeta.
Però ultimamente l’Ada ci ha fatto scoprire dei primi capaci di farmi chiedere il bis e di costringermi perciò (incredibile, vero?)
a rinunciare al suo mitico branzino. Ovviamente il gentilissimo Giorgio,
pusher inarrivabile dei Tex ancora nel formato a striscia da 15 lire, è un altro dei motivi per frequentare “da Ignazio” almeno una volta la settimana.
La Mariuccia è regina alla “Fiaschetteria Toscana”. Lei fa i dolci più buoni del pianeta,
ma tutto quello che ti arriva in tavola prima del dessert è di una qualità tale che
riservarsi lo spazio per il dolce richiede davvero una straordinaria capacità di sacrificio.
Io in questi casi ricordo a me se stesso che si vive una volta sola e mi astengo da qualsiasi sacrificio.
Ernesto è “Vini da Arturo”, il più piccolo ristorante del mondo, il più grande di Venezia.
Se Ernesto non ci fosse, nessuno saprebbe nemmeno inventarlo.
La sua “black tartare” meriterebbe il viaggio anche se tu vivessi in Australia.
Però inutile chiedergliela. La farà, se la farà, quando ne avrà voglia lui e, se proprio sei fortunato, magari ti avviserà.
E i medaglioni di Alessio ? Poesia pura.
Pino ti offre “da Remigio” un risotto di pesce, con la zonta, che non è ancora arrivato ai livelli
di quando in cucina c’era la mamma, ma certo non ha rivali (che io sappia) in tutta Venezia.
E la sua gentilezza quando ti accoglie con un sorriso è un tocco di altissima classe.
Paolo lo trovi da “Vini da Gigio”. Se oltre a Paolo ci trovi anche (previa una telefonata almeno 24 ore prima) i suoi scampi crudi, beh allora sei molto vicino alla libidine gastronomica.
Arrigo infine è uno dei più divertenti ed brillanti scrittori italiani. Se non fosse troppo occupato a divertirsi con il suo “Harry’s Bar”,
sarebbe l’unico scrittore al livello degli italiani Longanesi e Flaiano e Bazlen o dei mitici Kraus e Lec.
Un pranzo o una cena, se c’è Arrigo in sala, sono sempre e da sempre un’esperienza unica e indimenticabile.
Adesso, caro Francesco, tu conosci i nostri posti del cuore.
Se vuoi invitarci, Giovanna ed io saremo sempre più che felici di accettare il tuo invito.
Alcuni numeri, senza commento.
Per il 2014 si calcola che siano venuti a Venezia circa 27 milioni di turisti.
Visto che ormai “l’alta stagione” dura dal 1 gennaio al 31 dicembre, i ventisette milioni fanno circa 75.000 turisti in centro storico ogni giorno.
Set-tan-ta-cin-que-mi-la !
Poi ci sono i circa 35.000 pendolari che ogni giorno vengono dalla e vanno verso la terraferma.
Infine ci sarebbero, last but not least, i circa 58.000 residenti.
Con qualche somma si scopre che ogni giorno (i festivi meno pendolari, ma più turisti e foresti)
circolano per il centro storico e sui mezzi pubblici circa 167.000 esseri umani.
Cani molti e per fortuna loro spesso senza guinzaglio (certo se i padroni raccogliessero i lasciti dei loro tesori sarebbe bello!),
gatti ormai praticamente scomparsi. Gabbiani e piccioni non li contiamo.
Contiamo invece di sopravvivere. Se Dio vuole.
Maestro, che dire? L’aneddoto vongolare vale più di un Buon Consiglio. Hai dipinto Venezia, nel suo ambito risturistico, con obiettiva veracità (come le vongole e le gondole). Qualche “venesiàn” si adira, accadde anche con un’inglese dopo che io appellai quel popolo con l’accezione di “pirati”, se in un post vengono posti in dubbio l’onore e l’ospitalità: comprensibile. Ma la Serenissima è stata quello che è stata: grandiosa e piratesca, non lo dico io, ma gli storici. E anche oggi Venezia è ancora un po’ piratesca con gli ospiti “mordi e fuggi”. Tanto che io quando ci vengo mi porto la “schiscètta” da casa. “Mica” dò i miei soldi ai Veneziani in cambio di un panino con il prosciutto di plastica, visto che non parlo il dialetto. Passando oltre, il tuo articolo mi piace perché, oltre ad essere utile e pratico, parla di quell’Italia enogastronomica fatta di particolari, di sfumature, di prelibatezze regionali, anche provinciali invero, addirittura comunali, andando a scomodare la caleidoscopica storia geografica del Bel Paese (inteso come Stato, non come formaggio). Ricordo quella volta che proposi di assaggiare uno spaghetto al pomodoro con l’aggiunta di basilico fresco dell’orto a un amico americano: “Lo senti il basilico? Quelle foglioline verdi che vedi nel sugo… senti il profumo, il sapore delicato?” La risposta fu tragica: “No… cosa… come… quale… basilico?”. Tragica. Uno sfregio per il lungo a tutta la penisola del bengodi. Quindi cozze e vongole (e gamberi crudi) solo dove ci si può fidare e dove si viene riconosciuti come “non-turisti”, spesso, se non si parla un perfetto veneziano, a costo di versare comunque un certo ammontare di grana filigranata. Concluderei dicendo che è un mondo selvaggio (dapartùto ciò) e soprattutto che la vita è troppo breve per bere vini scadenti e mangiare vongole filippine. Un caro saluto a te e Giovanna.
Caro Paolo, con questo commento ti sei guadagnato, a scelta :
a)
l’introvabile ‘Castradina’ nei giorni della Madonna della Salute
b)
le castraure in tecia come le prepara Giovanna
c)
le moeche col pièn, se riusciamo a convincere la signora Ada a prepararcele.
Ti aspettiamo, ma non venire vestito come i turisti di Duana Hanson qui sopra.
Per quello che si vede oggi a Venezia, i suoi sembrano elegantissimi gentiluomini.
A Venezia la mattina si va al mercà.
Il “mercà” è Rialto, ma nel tragitto si è sul palcoscenico di un teatro dove ogni giorno va in scena Goldoni 2016.
Gli altri protagonisti (non ci sono ‘comparse’ o figuranti) spesso mi salutano così : “Buon giorno Maestro”.
Mi piace “Maestro”.
Detto da veneziani “Maestro” è un riconoscimento non solo dell’età, ma anche di una sia pur minima autorità.
Io non ho nessuna autorità, nessuna autorevolezza, ma “maestro” mi piace.
Per rapidamente ridimensionare questo mio eccessivo e immeritato compiacimento,
mi ripeto spesso l’impeccabile paradigma di Arbasino :
«In Italia c’è un momento stregato in cui si passa dalla categoria di bella promessa a quella di solito stronzo.
Soltanto a pochi fortunati l’età concede poi di accedere alla dignità di venerato maestro».
Quando sono con Giovanna invece, spesso il saluto è : “Ciao ragazzi !”.
In due facciamo circa 150 anni eppure quel “Ragazzi!” è una ventata di simpatia, una flebo di energia che fanno bene al cuore e al corpo.
Non siamo ragazzi, lo sappiamo benissimo. Ma che bello sentirsi salutare così.
Per il “Maestro” immeritato e per il “Ragazzi” anche se (almeno io) un po’ passato, grazie Venezia.